LEKALEAK ETA LANDARE PROTEINAK

Kakaguxek, beste lekaleek baino  gluzido xinple gehiago daukate, proteina kantitate gehiago eta lipido kopuru dexente handiakoa (%18).

Sojak %40 proteina eta %18 gantza. Gantzetan aberatsa izateak, olioa ateratzea posible egiten du; zati proteikoa bananduz. Proteina hau gizaki nahiz animalien elikadurarako erabili dezakegu. Kalitate altuko proteina da; nahiz eta ez duen berak bakarrik plater oso bat osatzen.

Gaur egun, landare hanburgesak egiteko, soja texturizatuaren proteina erabiltzen da. Bere kalitatea, haragiarenarekin konparatu daiteke eta gainera, digestiboagoa da; soja, pastelak eta hainbat elikagai desberdin prestatzeko ere erabiltzen da.

Lekaleak, proteina, gluzido, zuntza eta gantz kantitate txiki bat eskaintzeko gai diren elikagai taldea dira beraz.

–> Proteina kantitate altua daukate, oinarrizko aminoazido askorekin, hauen kalitate biologikoa onargarria delarik; hala ere aminoazido sulfuratuetan baxu daude: zisteina eta metionina (aminoazido mugatzaile bezala jokatzen dute, batez ere metioninak).

Honek dakarren arazoa konpontzeko bi aukera daude: lekale kantitate HAUNDIA kontsumitu, edo lekaleak, falta zaizkion aminoazido hauek emango dizkion janari multzo batekin elkartu (zerealak, adibidez):

• Dilistak arrozarekin
• Garbantzuak kinoarekin
• …

–> Karbohidratoak, lekaleen osagairik nagusienak dira ( %25-69):

• Gehien agertzen den gluzidoa almidoia da (%65-70), soja eta kakaguxetan izan ezik.

Sojak, beste polisakarido batzuk ere baditu: galaktanoa eta arabinoxilano, baino almidoirik EZ.

Kakaguxak %30 arteko almidoia dute eta ez daukate beste polisakaridorik.

• Oligosakaridoak: sakarosa, estakiosa eta vervacosa (%5-10). Hauek esteetan sor daitezkeen gasen erantzuleak dira; bakteriek monosakaridoak lortzen dituzte eta CO2 y H2 (gasen erantzuleak dira) eta metanoa (usain txarra) sortu .
• Glukosido zianogenetikoak.

–> Gantzak:

• Saturatuak: %14-17. Azido palmitikoa, estearikoa, arakidonikoa
• Saturatugabeak: %76-82,5. Azido oleiko, linoleiko, linolenikoa.

Grasa gehien dutenak: soja eta kakaguxak.

•  Lekaleak prestatu aurretik gau osoa edo 12 ordutan uretan beratzen eduki. Ahal bada, ura 2-3 aldiz aldatu; batez ere garbantzuei (txitxirioak). Beratzeko ura ez da inoiz erabili behar, azukien kasuan izan ezik. Azukiak alga konbu batekin beratzen utzi behar dira eta geri ur hau erabiliko dugu prestatzeko.
• Lekaleak beti, konbu alga batekin eta barazkiekin (kalabaza, tipula, azenarioa, arbia,…) prestatu behar dira. Algaren mineralek, hobeto digeritzen lagunduko digute.
• Gehienez ere plateraren %20a osatu behar dute.
• Oso ongi murtxikatu. Ahoan ez nahastu berarekin batera kozinatu ez den beste edozein jakirekin.
• Errezago digeritzen diren lekaleak: azukiak, gaztainak, dilistak,…erabili erregularki. Besteak, garbantzuak edo soja gutxiagotan jan (astean bizpairutan), ez baitira hain erraz digeritzen.
• Gatza, prestatu ondoren bota. Aurretik botata, gogorragoak geratzen dira eta zailagoa egiten da digestioa.
• Batzutan, errazago digeritzeko honako hauek erabil ditzakegu: kuminoa, mihilua, martorria, jangibrea edo erramua.

 

LEKALEAK
Izena	Egoste denbora (kazuelan/presio altuko ontzian)
Dilistak (lentejak)	60 – 75 minutu	20 – 25 minutu
Babarrunak (txuriak, beltzak, gorriak,..)	60 – 90 minutu( 60 – 120 minutu gorriak )	20 – 30 minutu( 20-40 minutu gorriak)
Garbantzuak (txitxirioak)	60 – 120 minutu	20 – 25 minutos
Azukiak	90 – 120 minutu	60 minutu
Kakaguxak
Gaztinak
Soja	90 – 240 minutu	30 – 80 minutu
Ilarrak	45 minutu	15 minutu
Babak	60-120 minutu	20 – 40 minutu

 

Nola egosi lekaleak

Lekale (lekako ale) heldu gehienek almidoi asko dutenez, almidoi hori eta zeluletako hormak samurtzeko, luze egosi behar izaten dira. Fresko direnean berehala (10-30 min.) daude guri, jangarri eta gozo puntu atsegin bat hartuta: babarrun potxa, ilarra…

Baba txiki, garbantzu, dilista, indaba, ilar edo baba lehorra egosteko, ordea, ordubetea beharko dugu, gutxienez. Zergatik?

Alearen kanpoko geruza (kapusai edo gabardina) eraginkorrak erregulatzen du ur-irenste edo xurgatzea, aleak ura beharrezkoa baitu almidoiak samurtzeko (gure ikuspegi egoistatik, jangarri uzteko). Hasieran, haziaren bizkar kurboan dagoen poro txikitik soilik sartzen da ura. Ur hotzean ordubetea emanik (ur epelean, gutxiago; beroan, gutxiago oraino) geruza hidratatu eta erabat zabaldu da.

Hortik aurrera alean sartzen den ur gehiena geruzaren azalera osotik igarotzen da barnera. Horregatik azala galdu duten ekosariak (ilar hautsiak, adibidez) edo laboreak (arroza, garia) askoz azkarrago egosten dira eta, areago, luze gabe pure bilakatzen dira.

Egospena aldarazten duten faktoreak

Egositako lekaleen kalitatea eta egosaldiko denbora egosteko likidoaren arabera aldatzen dira. Zenbat eta ur gehiago jarri, orduan eta nutriente eta zapore gehiago irtengo dira aleetatik. Beraz, zopa goxoa egin nahi ez badugu behintzat, hobe dugu lekaleak blaitzeko eta egosteko behar duten ura baino gehiago ez jartzea.

Bestetik, denbora laburtzeko helburuz presioa eta tenperatura asko altxatzen baditugu (eltze azkarreko 120ºC eta presio handia), uraren turbulentziak edo mugimendu bortitzek alearen geruza desegin dezakete, eskarmentuak ondo irakatsi digun bezala: babarrunak hautsita, lehertuta, bista itsusia… Hortaz, 90-95 gradutik gora ez da komeni joatea. (Pil-pil, alegia). Egospena mantsoago doa baina emaitzak suabeagoak dira eta alea osorik agertuko da platerean.

Egosteko uretan disolbaturiko elementuek ere baldintzatzen dute egospena. Ur gogorrean (kare edo magnesio ugarikoa) eta azidoetan (ozpina, limoia) ez da ondo disolbatzen lekalearen almidoia: egospena luzatu edo, areago, eragotzi (galarazi) ere egin dezakete.

Azkenik, egosteko urari gatza ( koilara bat litroko) eransteak prozesua mantsotuko baina gatz hori beratzeko urari emanez gero, egospena dezente azkartuko du. Hortaz, hobe gatza atzen-atzenean ematea.

Samona Mariaren Bikarbonatoa: bai, egosteko denboraren %75 laburtzen du, alkalinoa («ur samurra») izateaz gainera sodioa baitauka. Beraz, efikaza, kronologia aldetik. Gastronomiatik, aldiz, desastre: bikarbonatoak lekaleen zaporea eta testura edo ukia galarazten ditu, xaboi gustuz kutsatzen du hazkurria. Hitz batez, goiz bazkalduko dugu txerrijan hori.

Beratzea bai ala ez?

Hasteko, argi dezagun denbora ez dugula kontzeptu gorena hemen: den-dena ez zaio erlojuari makurtu behar. Plater bati eman behar zaion denboran eginik goxoago gertatuko da, seguruenik, denbora horren erdian eginikoa baino. Dena den, ederki dakigu lanean gabiltza denok eta horrek baldintzak ezartzen dizkigu etxean eta etxetik kanpora. Baina potaje edo eltzekariak bezperatik ere egin daitezke, inolako galerarik izan gabe.

Ekosariak uretan beratzea egosteko modu bat da eta, hortaz, egosaldiaren laurdena edo laburtzen du. Beratze hori, gainera, lo gaudela ere egin daitekeenez, ez dugu denbora hori «kontabilizatu» behar.

Hobe da, gainera, alea beratzea: lekale lehorra beratu gabe egosten badugu, egosaldi horretako gehientsuena alferrik xahutuko dugu ura alearen muinera iristeko. Eta bitarte horretan kanpoaldea behar baino gehiago samurtu da, azala osorik edo partzialki galdu du, etc.

Aleak uretan 10-12 orduz beratzean bere pisuaren erdia xurgatuko du. Ur horren tenperatura altxa ahala xurgapena biziagoa izan eta beratze aldia laburtuko da. Eta, beratze aurretik, alea ur irakinetan pare bat minutuz galdarraztatzen badugu, ur hotzetan hiru bat ordu emanik aski izango du ekosariak, galdarraztatze horrek haziaren geruza azkar-azkar hidratatu duelako.